今年春节回农村老家过年，年夜饭是满桌子鸡、鸭、鱼、肉。少得可怜的一点蔬果，也是配菜中的点缀。正月里走亲访友，家家的饭桌都是如此。后来得知。现在生活富裕了，连平日里的餐桌也大致如此。
　　“民以食为天”，现在的人们大都知道科学饮食对健康很重要。但多人还是不懂得营养．还以为只要是好吃的，只要能大补的才是有营养的．他们不会有意识、有目的地去选择搭配食物，因为他们真的不晓得如何吃才营养。
　　人是吃出来的。人的健康、疾病和亚健康的状态．以及身材高矮、体形胖瘦．模样丑俊，体力大小等，除了人类遗传和自然地域环境等客观因素影响外。都是自己吃出来的。
　　不同食物的选择与搭配的“干变万化”，塑造出了了人的“千姿百态”。而作为三大能量营养素之一的蛋白质在扮演着重要角色。
　　为什么我们黄种人跟欧美人，单在体貌上比较就有明显的差别?原因很简单：东西方的饮食习惯有差别，特别是吃的蛋白质的种类不尽相同-为什么今天移民欧美华人的第二代，第三代，其体貌体质都会有不同程度的西化?原因很简单：他们已改变了祖父们的饮食习惯。喜欢上了牛奶、牛排。为什么原来身高低于我们的日本人，其现在青少年的平均身高已高出我们同龄人达3厘米?有材料证实，人家只是在每天的主食上添加了牛奶，可谓“一袋牛奶改变了一个民族”．为什么同是中国人，北方人与南方人在体貌体质上有显而易见的差别?因为北方人多食馒头，大鱼大肉。而南方只认米饭、稀粥加小菜、为什么现代人跟上世纪八、七十年代的人相比，得癌症、心血管病、糖尿病等慢性病的多了?原因也出在吃上。仅从蛋白质的摄取来看，从前我们可以对植物蛋白如天然的未经精加工的全麦、糙米。和未有抗生素、防腐剂、各种色素，人工甘味料的动物性蛋白质，进行多样的合理选择与搭配，通过蛋白质的互补提高其生物价。现在，面对清一色的精米白面和充斥各种毒素的鸡鸭鱼肉，合理选择与搭配的余地真是太少了。
　　随着生活水平的提高，人们开始步入了单纯追求味觉享受的饮食误区．想吃什么就吃什么，或爱吃什么就吃什么，美曰：“想吃的，爱吃的就是身体需要的，就是营养”。这是一种典型的不健康的饮食方式。
　　那么．如何吃蛋白质才营养？怎么对蛋白质的食物进行选择与搭配才合理呢?
　　我们知道，生命表达既受到遗传基因的影响，又受到多种环境的影响，如空气、水的质量。食物摄取(营养)，微生物感染与生物本身的活动等等。同时环境与基因之间又相互影响，因此人类自己才有了进化。在所有的环境因素中．影响生命表达最重要的是食物(营养)，它要占所有环境因素的至少60%
　　一、蛋白质是生命物质的基础
　　自然界的动植物。当然包括我们人类自己。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。
　　例如血红蛋白，如果没有它．人体内的氧气和二氧化碳就不能进行交换。蛋白质是体内制造各种酶的必需原料，如果没有酶，肌体就不能进行生化反应。各种激素如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是蛋白质，没有蛋白质就没有内分泌的作用．免疫球蛋白、抗体、补体是蛋白质。体内吞噬细菌和病毒的白细胞．吞噬细胞也是蛋白质，人若免疫系统不正常．如白细胞低下症，不补充蛋白质是不会痊愈的。蛋白质缺乏．我们的肌肉就会萎缩．骨骼的生长发育就会受影响．我们每天很多细胞凋亡．组织坏死．需要蛋白质源源不断地补充来制造新生的细胞和组织。由此看。足够的蛋白质摄取对健康是何等的重要．
　　二、蛋白质及其食物的营养分析
　　我们知道，蛋白质是由氮基酸构成的．人体是由28种氨基酸构成，其中有9种是必要氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸)。这些必需氨基酸在体内不能合成。必须由食物提供．
　　如果一种食物中含全9种必需氨基酸．那就是一种完全的蛋白质(也称优质蛋白质)的食物．一般食物中。除了油脂、蔗糖与酒这些纯热能食物以外，几乎部含有蛋白质。只是量有多有少而已。因此补充蛋白质并不困难。但补充完全蛋白质则不太容易。
　　蛋白质的质量与蛋白质中含的必需氨基酸的种类和数量相关必需氨基酸的种类越多越全，而且数量越接近人体氨基酸模式的要求。就容易消化吸收，反之就不好．如我们摄取甘氨酸。 (一种非必需氨基酸)过多．发现血液和尿液都会出现尿酸，这说明如果吃过多的不完全蛋白质。我们的肝脏、肾脏就会加大工作力度，排出无价值(也称酸毒)的东西．经常听到这样一些说法：蛋白质摄取过多，或蛋白质摄取够了，对此要具体情况分析。一般成年男子．每天每公斤体重需要1．16克蛋白质，那么以体重60公斤计算．一天需要量约为70克，请注意这70克应该是符合人体蛋白质模式的完全蛋白质的量，但通常不经过台理的选择与搭配是不容易吃到这个量的．因此。“蛋白质摄取过多多是指鱼、肉等蛋白质食物摄取过多。没有其营养意义．目前。虽然尚没有确凿的订F据证明蛋白质摄取量显著高于需要量是有害的。美国科学院在1989年}t：版的《膳食与健康》一书中还是建议人们每日摄入的蛋白质以不超过推荐量的两倍为宜．
　　食物中含完全蛋白质的并不多．常吃的仅有鸡蛋、鱼肉、牛肉(100克)蛋白质含量为20．3克。植物蛋白质中大豆为完全蛋白质，一般认为动物蛋白质营养价值较好．但植物蛋白质的优越性。会通过合理的选择与搭配。使其氨基酸组成符合人体的氨基酸模式，从而突显出它的营养价值来。
　　三、蛋白质及其食物的合理选择与搭配及遵循的一般
　　规律的原则
　　首先我们应该了解蛋白质是如何被消化、吸收的。当我们咀嚼食物的时候，进食时食物对视觉、嗅觉感受器、舌上味觉感受器以及口腔、咽部黏膜感受器的刺激也能反射性地引起唾液，胃液、胰 液、肝胆汁的分泌和胃、胆囊活动和变化以及胰岛素的分泌，为以后的消化过程和代谢过程创造了有利条件，其中与蛋白质消化有关的主要是胃液，胰液．唾液只对碳水化合物(糖)起作用。不会对蛋白质起作用。
　　当蛋白质食物到达胃时，胃中的胃酸及胃蛋白酶会对蛋白质食物进行初步的分解和消化。
　　值得指出的是。胃液的分泌有基础胃液分泌和消化期胃液之分。基础胃液分泌。(空腹12—24h)其量少，呈中性或碱性，酶少．几乎没有酸。消化期胃分泌又有头期、胃期、肠期之分．这是人为划分，三期几乎同时开始相互重叠。
　　一． 头期的胃液分泌是由进食动作引起的。它包括条件反射和非条件反射两种机制．当进食蛋白质时．条件反射是由不同性质的蛋白质的形状、气味刺激视、嗅觉感受器通过对脑神经传入而引起的。非条件反射则是当咀嚼和吞咽食物时刺激口腔和咽喉等处的化学和机械感受器通过对脑神经传入而引起。这些反射的传出神经是迷走神经，除直接刺激腺体细胞分泌外。还作用幽门部黏膜内“G”细胞引起促胃液素释放。间接刺激胃腺分泌．
　　头期胃液分泌的特点是分泌量多，酸度高消化力强(此时胃蛋白酶含量高)约占消化期总胃液分泌量的30%。
　　胃期胃液分泌，主要是食物通过对胃产生的机械和化学刺激两个途径来分泌的。如蛋白质其化学成分直接作用G细胞，引起促胃液的释放。
　　胃期胃液分泌的特点是量多，酸度高，但消化力比头期弱，约占消化期总的胃液分泌量的60%。
　　肠期胃液分泌的机制主要是通过体液调节机制，当食物与小肠黏膜接触时。有…种或几种激素从小肠黏膜中释放出来，如十二指肠黏膜G细胞释放促胃液素，它可能就是肠期胃液分泌的体液因素之。
　　肠期胃液分泌的特点是量很少，约占消化期胃液分泌量的10%。
　　消化期抑制胃腺分泌胃液的主要因素有很多。其中盐酸达到一定浓度时．反过来对胃腺分泌具有抑制作用。其营养意义在于：饮食中不要过快地让盐酸分泌过多的量。另外，脂肪及其消化产物会抑制胃液的分泌。其作用发生在十二脂肪进入十二指肠后，而不是在胃中。其营养意义在于：进食脂肪应尽量晚于碳水化合物、蛋白质的进食。
　　食糜由胃进入十二指肠后开始了小肠内的消化。蛋门质此时在小肠内的消化是蛋白质整个消化过程中最重要的阶段。胰液中的胰蛋白酶原和糜蛋白酶原是消化蛋白质的主力。当胰蛋白酶原激活变成有活性的胰蛋白酶，糜蛋白酶原转化为有活力的糜蛋白酶后．可将蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸。至此，蛋白质就以氨基酸的形式，经血液的途
　　径进行吸收。
　　通过蛋白质及其食物的营养分析和胃肠道消化吸收过程了解，归纳总结出以下蛋白质选择搭配规律和原则。
　　一是要注重蛋白质的质量和数量．每个人都有适合自己的每日蛋白质需求量．可依据中国营养学会推荐的《每日膳食中营养素供给量》查找．再根据每日总能量和蛋白质的总热比．对蛋白质食物进行合理的选择与搭配。选择要以完全蛋白质的食物为主、植物蛋白质的食物为主；搭配要注重不完全蛋白质食物。特别植物性蛋白质食物的蛋白质互补作用，以提高其生物价值。如：豆类可以与乳酪、玉米、米、小麦任何一种来搭配：糙米可以与豆类、乳酪，小麦任何一种来搭配。
　　二是要注意蛋白质食物进食与对胃肠道的消化吸收相适应。要坚持“先碱后酸”的原则．先进食碱性食物，不会造成胃液中胃酸的分泌。要坚持“先稀后稠”的原则。先进食稀的食物入胃后会很好地与胃壁接触。形成一层保护膜．以避免后食的酸性食物．另外．稀的流体食物比稠的或固体的食物捧出空快．先食稀有利于稠的消化。
　　总之，蛋白质是否摄取的营养。关健在于合理的对蛋白质食物进行选择与搭配。只要我们尽可能的选择完全蛋白质的食物．注重蛋白质的互补．提高不完全蛋白质食物的生物价．加之碳水化合和脂肪两个能量营养素的协同，以及维生素．微量元素．膳食纤维等营养索的参与。我们就一定会吃出健康来。