公共营养师技能考试（四级）试题二参考答案

　　一、膳食调查与评估

　　1.

表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算

表2 该男性膳食热能来源计算

表3 该男性膳食蛋白质来源摄入量计算

　　2.答： 从表1、2、3得出，该膳食是不合理的。该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要；优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。

　　改进方法：

　　（1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。

　　（2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；

　　（3）适当减少碳水化合物的摄入。

　　二、食品营养评价

　　从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。

　　对能量和三大能源物质供能进行计算和评估

　　碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）

　　脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）

　　蛋白质供能=17（KJ/g）×蛋白质含量（g）=17×14=238（KJ）

　　总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ）

　　分别计算三大营养素供能比

　　碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%

　　脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%

　　蛋白质供能比=238÷1259×100%=18.9%

　　评价：从上面计算可以得知，该产品能量较高，其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；碳水化合物含量较低，供能较低；蛋白质供能高。从营养标签上还可以得知钙≧500mg，该产品含钙量丰富。

　　三、简答题

　　1．测量方法：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态；测量者立于婴幼儿右方或前方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

　　注意事项：测试时应要及时提醒并纠正被测婴幼儿耸肩、低头、挺胸、驼背等不正确姿势；各处软尺轻轻接触皮肤；取婴幼儿平静呼吸时的中间读数；软尺要平整、无折叠前经左右乳头，后经两肩胛骨下角下缘左右对称。

　　2.工作准备：当信息资料收集后，应尽可能及时设法弥补缺漏、纠正错误等；准备好调查表；按照分组和顺序排列调查表，检查是否有缺号或重号；检查数据编码是否有，或者是否完整或者遗漏、错误；备一台计算机，能够满足工作条件的；准备笔记本和记录笔，随时记录录入中的问题和疑问。

　　工作程序：启动和关闭计算机操作；启动应用程序操作；新建Microsoft excel工作簿；检查调查表；数据输入；数据保存和编辑；关闭工作簿。

　　注意事项：除了字段名以外，数据库的每一列所有单位格输入的数据字符性质应相同；数据库中不应有空行和空列；输入数据过程中应随时保存数据；重点是选择正确的数据录入方法，以减少录入过程中的错误。

　　3.工作准备：阅读与取样相关的国标、法规及资料；了解取样的目的；准备食品样品及其相关资料；准备取样器具和盛样器具；准备和设计相关的记录表。

　　工作程序：阅读食品的基本资料；观察样品的外观；确定取样和处理方法；将处理好的样品贴封条及标签；填写完成取样记录表。