维生素A是第一个被发现的维生素，凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。

维生素A在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中不致被破坏。但是维生素A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。

(1)生理功能

1)维持正常视觉功能，构成视觉细胞内的感光物质。

2)维护上皮组织细胞的健康。

3)维持骨骼正常生长发育。

4)促进生殖。

5)其他作用：抗氧化作用，维持和促进免疫功能。

(2)膳食参考摄人量

中国营养学会2000年提出的每日膳食参考摄入量(RNI)成人为800μgRE/d。

1μg RE=1μg 视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg 其他类胡萝卜素=3.33 IU

(3)主要食物来源：最好的来源是动物肝脏、鱼肝油、蛋黄;植物性食物中的绿色蔬菜。