营养调查与评价

营养调查是运用科学手段了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。全面的营养调查工作由四部分内容组成：膳食调查、体格测量、临床检查、实验室检测。

营养评价是全面评价这四个部分的内容，并对发现的营养营养问题提出解决措施。

一、目的

1.了解人群的膳食结构和营养状况。

2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。

3.发现与膳食营养素有关的营养问题。

4.评价居民膳食结构和营养状况的发展。

5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。

6.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。

二、方法

1.膳食调查

是对被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量进行调查，以此来评定该调查对象日常营养得到满足的程度。

采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。

2.体格测量

人体测量资料可以很好地反映营养状况，体格测量数据是评价群体或个体营养状况的有用指标。常用的测量指标有：身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。

3.实验室检测

是借助生化实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养素过量状况。可以较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。

4.临床检查

主要是检查营养缺乏病的相应体征和症状。是运用临床医学知识，借助于感观或有关的检查器材来了解机体营养以及健康状况的一组检查方法。检查后做出营养正常或失调的临床诊断。

三、设计

1.调查人群的选择

(1)全民的抽样调查，调查对象是全国、全省、全市、全县等一定地区范围内的居民。

(2)特定人群的抽样调查，调查对象限于既定条件范围内的人员，如儿童、中学生、运动员、农民等的营养调查。

2.抽样设计

(1)大样本抽样设计：调查的样本以家庭为单位抽取，采取多阶段分层整群随机抽样。

(2)确定样本量：先确定询问调查和医学体检所需最小样本量。再确定实验室检测和膳食调查所需样本量，这个样本量是总样本的一个子样本。

3.样本量分配

样本量分配要使样本有代表性。

4.抽样

膳食调查与评价

(一)目的

是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，评定营养需要得到满足的程度。

膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，又是相对独立的内容。膳食调查结果有很重要的意义，它既可作为国家政府机构制定政策的依据，又可作为学术研究机构从事科研工作的依据，还可作为企业生产机构研发新产品的数据基础。针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也需要膳食调查方面的数据。

(二)设计原则

膳食调查方法有多种，没有一种方法能适合所有的研究目的，在确定采用的膳食调查方法时，应考虑以下几个问题：

1.研究对象是谁，是个体还是群体?

2.要得到什么信息，是食物、营养素还是别的食物成分的信息?

3.是关注当前的膳食还是习惯的膳食模式，是一天、几天、一周还是某个季节?

4.哪里消耗的食物，家里还是饭店?

5.研究的目的是什么，是群体平均摄入量还是个体摄入的分布情况?

还要了解和比较类似研究使用过的方法，考虑实际执行中的具体事宜，以选择最有效的方法。因每种方法都有其优点和不足，实际调查时常采用多种方法的组合。

(三)方法

可分为两大类别：记录法和询问法。记录法是对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重/估计的食物记录法。询问法是询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况。

1.称重法

称重法是对食物量进行称重或估计。每餐食用前对各种食物进行记录并称重，吃完后将剩余或废弃部分称重加以扣除，还要对三餐之外所摄入的各种食物进行称重记录。

需要准确掌握两方面的资料，一是称量厨房中每餐所用的各种食物的生重和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值;二是称量个人摄入熟食重量，然后按照上述生熟比算出所摄入各种食物原料的生重。

步骤如下：

(1)每天各餐的主、副食物先称后做。如馒头，在发面前称出面粉重量，加入多少面粉，面和好后仍留出相同重量的面粉。如面条，则按1kg面条减去0.25kg水分计算。副食则称可食部分的生食重量，不可食的部分弃去不称。

(2)称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出主、副食的净食生重。主、副食净食生重除以就餐人数即为每人各种主、副食品的食用量。求出一日每人各种主、副食品的食用量，将结果填入食物重量调查调查登记表中。

例如：中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食熟重为：81-10.5-3=67.5kg

81kg熟饭用大米30kg，则67.5kg熟饭用大米Xkg：

81：30=67.5：X　　所以X=25kg

该单位中餐净食大米生重25kg，以人数100除之，并换算成克即为250g，再将早、中、晚餐大米量相加，即得当日每人吃大米量。

其它食物生重的算法依次类推。