1.防止食品的细菌污染

　　注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。包括去除与杀灭微生物。

　　微生物的去除：洗涤，过滤。

　　微生物的杀灭：

　　①热处理包括高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法以及微波加热法；

　　②辐照杀菌：辐照防腐、辐照消毒和辐照灭菌。

　　2.控制微生物的繁殖

　　1.降低含水量。日晒法，阴干，喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。

　　2.提高食品的渗透压。盐腌，8%～10%；糖渍，60%～65%.

　　3.降低食品的储存温度：（1）冷藏：几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸；（2）冷冻：控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。

　　4.使用抑制微生物的化学物质。防腐剂，熏制，酸防腐。

　　5.生物防腐。发酵，降低pH，抑制微生物生长。