狭义的食品腐败： 食品中的蛋白质受腐败细菌（对蛋白质分解能力强的细菌的统称）产生的蛋白质分解酶的作用下而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。

　　广义的食品腐败；动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧分解碳水化合物，脂肪产生乙酸，丙酮，丁醇，异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称为酸败（腐败的一种）。

　　食品变质：物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化，一般指有害变化。

　　食品腐败变质：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。