第一节 幼儿的膳食

　　一、幼儿的膳食与营养

　　合理的营养与膳食是幼儿健康成长的重要条件。托幼园所应提供符合幼儿生理需要的、适合幼儿口味与爱好的、营养丰富和平衡的膳食。

　　(一)幼儿的营养需要

　　6岁前是幼儿身心发育最为迅速的时期。此时幼儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，因而，每天必须从膳食中摄取足够的营养物质，才能满足机体生长发育和活动的需要。如果幼儿获取的营养物质缺乏，会阻碍幼儿身体的发展，出现体重过低、抵抗力下降、生长发育停滞等现象，甚至会影响其智力的发展。因此，幼儿园必须了解幼儿的营养需要，为幼儿提供科学、合理的膳食，以促进幼儿的正常生长发育和健康。

　　2.六大营养素的主要功能及来源

　　(1)蛋白质

　　①蛋白质的主要生理功能

　　第一，构成和修补组织。全身每个细胞都由蛋白质组成，蛋白质是构成人体细胞组织的材料。而且，人体每天都有一定的蛋白质被分解、排出体外，因而需要摄取相应的蛋白质，用以弥补旧组织的消耗。

　　第二，调节生理功能。蛋白质是人体内各种酶、激素和体内许多重要物质的基本原料。

　　第三，提供机体的抵抗力。抗体是由蛋白质组成的，蛋白质是机体产生抵抗力必需的营养素。

　　第四，提供热能。蛋白质可以提供热能，1克的蛋白质可产生4千卡的热量。但如果用蛋白质作为人体热能的主要来源则是不经济的。

　　婴幼儿期若蛋白质摄取不足，可导致婴幼儿身体发育迟缓、体重减轻、抵抗力下降，甚至会妨碍婴幼儿智力的发展。

　　②蛋白质的组成及其营养价值

　　蛋白质是由氨基酸组成的，迄今为止，被人类发现的氨基酸有20余种。在20余种氨基酸中、绝大多数是可以在人体内合成的，但也有一部分是人体不能合成的，只能从食物中获得。我们把人体内不能合成，只能靠食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸主要有8种，它们是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。对婴幼儿来说，必需氨基酸除了包括上述8种外，还应包括组氨酸。

　　任何一种食物其蛋白质的营养价值都是不一样的，有的营养价值较高，有的营养价值则较低。当某种食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类较齐全，相互搭配比例较适当，符合人体的需要，且容易被人体吸收，则此种食物蛋白质的营养价值较高。相反，若组成某种食物蛋白质的必需氨基酸种类不齐全，搭配比例不适当，则该食物的营养价值较低。一般来说，动物性食物的蛋白质所含的必需氨基酸种类较齐全，构成比例适当，与人体蛋白质的组成相似，容易被人体吸收，因而其营养价值较高而植物性食物的蛋白质所含必需氨基酸种类不够齐全，构成比例不太合适人体，故营养价值较低。但大豆及其制品除外，其蛋白质的营养价值接近肉类，营养价值也较高。我们通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。

　　我国人民的主食是谷类食物，而谷类所含的必需氨基酸不够齐全，营养价值较低。例如小麦中缺乏赖氨酸，大米中缺乏赖氨酸和异亮氨酸。而豆类中富含赖氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷类和豆类混合食用，豆类中的氨基酸正好补充谷类中的不足，二者取长补短、相互补充，可以使混合物蛋白质的营养价值提高。这在营养学上被称为蛋白质的互补作用，类似的运用还有很多，如豆饭、豆粥、豆沙包、腊八粥等，这些都是将多种植物性食物混合使用提高营养价值的例子。此外，植物性食物与动物性食物混合使用同样能起到这一作用，如菜肉馅儿包子和饺子等。因此，幼儿膳食应多样化，种类要丰富，做到粗细粮结合、荤素菜搭配，以便使事物的营养价值相互补充，提高它们的营养价值。

　　③蛋白质的主要来源

　　含蛋白质较为丰富的食物由动物性食物，如：如雷、鱼虾水产类、蛋类、瘦肉、动物内脏等，以及豆类及其制品等植物性食物。

　　(2)碳水化合物

　　碳水化合物又称糖类。糖类的内容十分广泛，有甜的也有不甜的。严格地说，糖类包括3种：单糖、双糖和多糖。单糖可以直接透过肠壁进入血液，如葡萄糖；双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖；多糖有淀粉、纤维素等。

　　①碳水化合物的主要生理功能

　　碳水化合物最重要的生理功能是供热。1克的碳水化合物可以产生约4千卡的热量。他是一切内脏器官、大脑神经组织、四肢鸡肉等发育和活动的强大动力，应以其供热多、吸收利用快、不油腻、又很经济，在三大供热营养素中独领风骚。在幼儿的膳食中，碳水化合物供热应占总热量的50%以上。此外，碳水化合物还有构成身体组织、保护肝脏、节约蛋白质等功能。

　　碳水化合物中还有一种无知觉纤维素，他虽然不能被消化吸收，供热极少，但却是人体不可缺少的营养物质。他能刺激胃肠的蠕动，增加食物残渣的体积，将失物残渣中有害的物质包裹起来，缩短粪便在肠道的停留时间，有利于排便。但纤维素也有它的不足，若是入过多，则会影响人体对其他营养素的吸收，故每日纤维素的摄入量应适宜。由而不宜吃粗纤维，每天可以从蔬菜、水果、谷薯类中摄取食粮的柔软的纤维素，如吃较嫩的蔬菜、水果去皮在吃或将食物煮熟在吃等。

　　②碳水化合物的主要来源

　　碳水化合物主要来源于谷类（如大米、白面、玉米、高粱）、干豆类、根茎类（如红薯、马铃薯、芋头）食物以及蔗糖、蜂蜜等。

　　幼儿碳水化合物的摄取量应适当，若摄取过多，则大量的葡萄糖会转化成为脂肪堆积在体内，导致肥胖症；若摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。

　　(3)脂肪

　　①脂肪的主要生理功能

　　第一，脂肪是人体热能的重要来源之一。1克脂肪能提供9千卡的热量，是蛋白质和碳水化合物供热的2倍。脂肪是人体贮存热能的仓库，人体从食物中摄取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以体脂的方式储存于体内，当人体需要热能时，便会动用储存的体脂， 以保护体内的蛋白质。

　　第二，脂肪是构成人体细胞和组织的重要成分。

　　第三，脏器周围的脂肪，能减少运动造成的摩擦，起着固定、保护内脏的作用。皮下脂肪还能减少体热散失，保持体温。

　　第四，脂肪中的必需氨基酸具有维持人体正常生理机能的作用。脂肪在人体内可分解为脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。动物油脂主要含饱和脂肪酸，如牛油、猪油、羊油、鸡鸭油等，他们的营养价值较低，常吃可使血胆固醇增高，加快动脉硬化，不利于人体健康。植物油脂主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸营养价值较奥，对人体十分有益。不饱和脂肪酸是人体不能合成的，必须由食物提供，我们称之为必需脂肪酸。必需脂肪酸是人们膳食中不可缺少，他对皮肤和微血管有保护作用，可降低血液胆固醇，减少血小板的粘附性，对幼儿的生长发育，尤其是中枢神经系统的发育十分重要。

　　第五，脂肪可促进脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。

　　②脂肪的主要来源

　　人体所需的脂肪应以植物性油脂为主，如：葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。

　　幼儿摄取脂肪应适量，若脂肪摄取不足，可使幼儿体重下降，易发生脂溶性维生素缺乏症。若脂肪的摄入过多，超过机体的消耗，会在体内堆积，造成肥胖。因此，摄入适量的脂肪对幼儿是十分重要的。

　　(4)无机盐

　　无机盐又称矿物质，是构成人体的重要成分之一。无机盐的种类很多，在人体内含量较多的又钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等；还有人体含量较少的微量元素，它们是：铁、锌、锰、铜、碘等。

　　无机盐的主要生理功能是：构成人体组织，调节生理功能。

　　幼儿需要的主要无机盐和微量元素有：钙、铁、锌、碘等，下面分别介绍他们的主要生理功能及其来源。

　　①钙

　　钙是构成人体骨解和牙齿的重要物质。若幼儿钙的摄取不足，则会引起牙齿发育不良，易患龋齿，同时也会影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病。含钙较丰富的食物有:奶类及其制品、豆类及其制品、小虾皮等海产品、硬果类等。

　　社会和家庭都应重视幼儿补钙的问题，因为幼儿生长发育旺盛，对钙的需要量较大，当供不应求时，就会引起缺钙，同时日常膳食中含钙丰富的食物少，吸收率低，而且这些食物还易在烹任过程中，受到其它食物的干扰，如:食物中的某些物质与钙混合，易形成不溶性的钙盐，阻碍钙的吸收谷物中的植酸与钙形成植酸钙菠菜、觅菜中的草酸与钙形成草酸钙过量吃脂肪，脂肪会将钙包裹起来，形成不被吸收的皂状物，影响钙的吸收。另外，钙被人体吸收必须有维生素D的帮助，单纯补充钙是无济于事的。

　　因此，我们为幼儿提供膳食时，应尽量避开影响钙吸收的物质，多吃含钙丰富的食物，同时还应多晒太阳，适量补充维生素D，以便提高钙的吸收率，增进幼儿骨齿的健康。

　　②铁

　　铁是合成血红蛋白的重要原料，参与体内氧的运输和利用。如果饮食中缺乏铁，可使幼儿患缺铁性贫血。含铁较丰富的食物主要有:动物肝脏、动物血、瘦肉、蛋黄等动物性食物，以及豆类、绿叶蔬菜、有色水果 (如山植，草莓、大枣、葡萄、樱桃)、菌藻类等植物性食物。

　　婴儿出生后3--4个月时，其肝脏内储存的铁己消耗殆尽，此时应及时添加含铁丰富的食物，如:蛋黄、鱼泥、肉泥等，供婴儿储备和利用如果此时末及时补铁，就会出现缺铁性贫血。较大幼儿的贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致，如吃零食、偏食等。托幼园所和家庭应积极帮助幼儿改变不良的饮食习惯，尽量提高膳食的质量，多为幼儿提供动物肝脏、动物血、瘦肉、豆类等含铁丰富的食物，同时还应多提供含维生素C丰富的蔬菜和水果，以促进铁的吸收。

　　③锌

　　锌是人体内一种极重要的微量元素，它可以组成人体许多种酶，并对酶起激活的作用并能促进人体生长发育，维持上皮和粘膜组织的正常功能。当幼儿体内锌缺乏时，可出现生长发育迟缓、体格矮小、性腺发育不良、创伤愈合慢、食欲不振、味觉与嗅觉减退等现象。动物性食物中含锌较为丰富，利用率较高，如肉类、动物肝脏、奶类及海产品等。植物性食物中的豆类含锌也较为丰富。

　　④碘

　　碘是合成甲状腺素的原料，可促进人体正常的新陈代谢，促进幼儿生长发育。当幼儿体内碘严重不足时，会出现碘缺乏症，致使幼儿身体发育迟缓或停滞，智力低下。海产品中的海藻类含碘最为丰富，是碘的最佳来源，如海带、紫菜等。幼儿应多吃海藻类产品，以有利于补碘。在日常生活中食用含碘的盐，也是补碘的一种重要途径。不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒。

　　(5)维生素

　　维生素是调节人体生理机能所必需的一种营养素，它能增强人体抵抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，对人的健康至关重要。人体如果缺乏维生素，则会出现物质代谢的障碍，引起维生素的缺乏症。

　　维生素可分为两类:一类是脂溶性维生素，主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K;另一类是水溶性维生素，主要包括:维生素C、维生素B1、维生素B2等

　　①维生素A

　　维生素A能维持人体正常视觉，如果缺乏，易患夜盲症。维生素A能保护上皮组织的健全，若维生素A缺乏，会出现上皮增生角化，毛囊角化，皮肤粗糙、干燥，容易脱屑，甚至指甲开裂，牙齿败坏，而且呼吸道、消化道、泌尿系统的粘膜容易受感染。幼儿维生素A缺乏者，易患肺炎、气管炎等。维生素A能促进幼儿的生长发育，维持幼儿骨骼牙齿的健康。

　　维生素A是脂溶性维生素，主要来源于动物性食物，如:动物的肝脏、蛋黄、乳类等。维生素A还有另外一个来源:胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前身，它在人体肠道和肝脏内，转化为维生素A，因而是维生素A的一个重要来源。胡萝卜素主要存在于深绿色、红黄色蔬菜和水果中，如杏、桃、红薯、胡萝八 黄色玉米等。

　　婴幼儿维生素A的摄取应注意以下两点:

　　其一，吃鱼肝油不可过量。鱼肝油中维生素A丰富，但如果过量服用，可引起维生素A中毒，故服用鱼肝油应遵医嘱。

　　其二，若幼儿看电视大看书、绘画等时间过长用眼过度，会消耗大量的维生素A、因此，应适量补充维生素A。一般采用食补的方法。

　　②维生素D

　　维生素D可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育。维生素D对生长发育阶段的婴幼儿极为重要，如果缺乏维生素D，幼儿易患佝偻病和低钙手足抽搐。

　　食物中所含的维生素D很少，只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在。乳类中以母乳含维生素D略多，故应提倡母乳喂养。此外，维生素D还有一个重要的来源:晒太阳。晒太阳是获得维生素D最简便的方法，其原理是:阳光中的紫外线照射在皮肤上，可使皮肤上的7-脱氢胆固醇转化为维生素D，从而促迸钙和磷的吸收。因此我们应提倡婴幼儿多参加户外活动，多接受日光的照射。人工喂养的婴儿在晒太阳的同时应适量服用鱼肝油，以补充维生素D，但不可过量，防止维生素A申毒。不应擅自为婴儿注射维生素D针剂，以防止中毒。

　　③维生素B1

　　维生素B1参与糖的代谢，保证机体能量的供给，从而保持神经系统、肌肉、消化系统、循环系统的正常生理功能。如果维生素B、缺乏，易患脚气病若乳母或婴儿的饮食中缺乏维生素B、，也可患脚气病，严重时可危及婴幼儿的心血管系统、甚至危及生命。

　　含维生素B1较为丰富的食物有谷类、豆类、硬果类、动物内脏、蛋黄等。其中，谷类的谷壳、谷胚申含维生素B、较丰富，而精米、富强粉中含维生素B1较少，因此，应多吃粗加工的粮食，这样便可获得丰富的维生素B1。

　　为幼儿提供的膳食中，应多注意粗、细粮的搭配，此外，还应注意食物中维生素B、的保护。维生素日适宜在酸性环境中保存，在碱性环境中极易被破坏，因此，蒸饭、煮粥、做馒头时，最好不要放碱，尽可能地保存其中的维生素B1。

　　④维生素B2

　　维生素B2的主要功能是参与蛋白质、糖、脂肪的代谢，幼儿如果缺乏维生素坟，会出现口角裂开、发炎及患舌炎，并影响其视觉功能。

　　维生素B2广泛存在于各种食物中，如:乳类、动物肝脏、肉类、鱼类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等。

　　⑤维生素C

　　维生素C的主要生理功能是促进细胞和细胞之间粘和物质的形成，人体如果缺乏维生素C，易患坏血病，故维生素C又称抗坏血酸。维生素C还可促进铁的吸收，促使体内抗体的形成，提高机体的免疫力。

　　维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中，如:绿叶蔬菜、心里美萝卜、猕猴桃、草莓、枣、柑桶、山植等。

　　蔬菜、水果以新鲜的为好，维生素C适合在酸性环境中保存，碱性环境、高温烹调、或长时间存放在干燥的空气中，都可使维生素C受到破坏。因此，买蔬菜应买鲜菜，而且不宜长时间存放。烹调时，蔬菜应先洗后切，切完就炒，炒菜时间不宜过长，应急火快炒，蔬菜不宜久炖，菜汤不应舍弃。

　　(6)水

　　①水的主要生理功能

　　水是构成人体组织的重要物质，人体肌肉、血浆、骨骼、牙齿、脊髓、关节、眼球等器官都含有丰富的水分。身体内的水还帮助人体进行一切生理活动和生物化学反应。

　　②幼儿的需要量

　　幼儿对水的需要量主要取决于幼儿活动量的大小、外界的气温、食物的质与量等。通常气温越高，活动量越大，幼儿出汗就会越多，对水的需要量就会增加，而摄入的蛋白质、无机盐较多，在排泄这些物质时需水较多，因此人体对水的需要量也会增大。

　　此外，幼儿年龄不同对水的需要量也有所不同:1岁以内的婴儿每日每公斤体重应摄取120--160毫升的水2~3岁的婴幼儿每天每公斤体重应摄取100--140毫升的水4---6岁的幼儿每日每公斤体重应摄入90~110毫升的水。

　　幼儿的饮水量应充足，尤其是大量出汗、腹泻、呕吐以后，可使机体丢失大量的水分，这时应及时补充水，以防脱水。

　　(7)热能

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大供热营养素，它们是机体热能的来源。人体利用这些热能维持正常的生命活动、生长发育以及从事各种活动。具体说，人体获得的热能主要消耗于以下几个方面:

　　①基础代谢。人体无论从事何种活动都需要消耗能量，即使是在安静状态下，人体各器官组织在完成其生理功能时，也需要能量。我们把人体处于安静、卧床、空腹、清醒、体温正常时，维持人体体温、心跳、呼吸、胃肠运动等方面需要的能量称为基础代谢。婴幼儿基础代谢是成人的2倍。

　　②食物的特殊动力作用，即消化吸收食物时需要一定的热能。

　　③动作需要。人们从事各种强度不同的体力和脑力活动时需要消耗一定的热能，一般来说，动作强度大、持续时间长时，消耗热能较多，因此，活泼好动的幼儿消耗热能通常多于较安静、不爱活动的幼儿。

　　由于幼儿基础代谢较高，生长发育旺盛，活泼好动，对营养和热能的要求较高。1~3岁的婴幼儿每天需要1100--1350千卡的热量4~6岁的幼儿每天需要1350-1700千卡的热量。

　　幼儿对热能的需要量大，这就需要成人为幼儿提供的食物中应含有较充足的热能。热能不足会消耗体内储存的蛋白质和脂肪，使幼儿消瘦，抵抗力下降，影响幼儿的生长发育。但如果热能过剩，则会引起幼儿的肥胖。目前肥胖的幼儿越来越多，这与他们热能摄取过剩而活动量过小有直接的关系。