7、生鲜品的采购原则

    （1）新鲜。销售的商品必须通过质量检查，从收货、贮存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

    （2）干净。所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。

    （3）优良服务。员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

    （4）可口。生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

    （5）合理的价格。价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

    （6）品种丰富。根据不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客之需要。

    例如，家乐福的生鲜采购就很好地体现上述原则。在家乐福，可以买到现场分解的肉类，还可以吃到最正宗的法国烤面包并且是法国大厨现烤的。与普遍超市不同的是，占卖场1／5面积的区域为食品现场加工贩卖框台。家乐福的生鲜食品分为五大类，即鱼科、肉类、蔬果科、沙拉及面包食品。平均来说，家乐福各店经营的生鲜总量达3000～5000个品种。这种分类是家乐福长期经营的结果，有利于生鲜食品的贮存和管理。家乐福针对中国消费者的特点和本地化需求，不同的季节有不同的生鲜组合。一般来说，春节前后品种最齐全。

    家乐福货品的新鲜是与其精细的商品采购营运制度分不开的，“Reteil is detail”（零售就是细节）就是形象的写照。要做到这点并不容易，需要采购、存货、销售等环节的密切配合，在营运过程的每个环节都加一个控制点。

    采购是保证生鲜食品质量最重要的一个环节，家乐福对于生鲜食品有严格的采购标准。这些采购标准基本上是通过严格的挑选，家乐福会在当地建立稳定的供应链，有专门的供应商及时供应货品。对于面包一类的食品，家乐福各分店都设有自己的面包房，由面包师现场烘烤，以确保新鲜。在内部监控方面，家乐福中国区总部设有专人负责全国各分店商品的检验，每隔两个月要对每个分店的商品质量、库房、卖场和服务等进行全面的检查和分析。

    库存控制是生鲜食品管理中非常重要的一个环节，为了保证商品的新鲜度，必须做到一次订货量要适当，订货频率要高。家乐福针对不同的生鲜食品，设定不同的库存量，当天卖不出去就扔掉。即使有的货第二天可以卖，但这种货不符合家乐福的存货标准，一定要扔掉。每个店都根据电脑反映的销量来订货，尽可能做到零库存。同时，家乐福尽可能通过加强内部管理来最大程度减少缺货现象的发生，平时各门店都指定了相应措施，及时反馈缺货信息，此外还安排专人负责卖场巡视，掌握存货动态。为确保安全库存，家乐福尽可能选择当地最优秀的供应商，使其能在规定的配送时间内及时补货。

    超市中的冷冻、冷藏设备在食品保鲜中发挥着很大作用，所以，家乐福对制冷设备的要求很高。在选择制冷设备时，家乐福要求厂家必须有售后安装和维修服务，对设备进行定期检查，保证制冷系统昼夜不停地工作，以保持商品的新鲜与质量。

    8、生鲜品的采购方式

    超市生鲜品的采购，一般有合同采购和市场收购两种形式。

    ◎合同采购

    合同采购是指超市与生产加工者或农副产品生产基地协商，签订合同，按合同进行收购。例如，荷兰的顶顶鲜超市就是实行合同采购的。它们经营生鲜食品为特色，它把“鲜”奉为至上，讲鲜、求鲜。超市每天多次进蔬菜，以保证蔬菜的鲜度。顶顶鲜给顾客以求方便、放心，他们不会给甲鱼注水，给鸡灌肠、给隔日蔬菜浸水菜等。他们的经营得到了消费者的信赖，受到了顾客的欢迎。该店成为上海经营生鲜食品比重最高的超市，40％—45％的销售额是由生鲜食品带来。为了做好超市生鲜食品采购供应工作，顶顶鲜超市投放大量资金添置了冷柜和冷风机、冷藏专用车，并建立了稳定的生鲜食品供应基地。顶顶鲜超市已同蔬菜公司、肉联厂、养殖场、水产品批发市场、果品公司、批发市场等建立了长期稳定的合作关系，并和一些进口食品代理商建立联系，为居民提供高档的特色蔬菜、进口水果和水产品，以满足顾客的需要。

    ◎市场收购

    市场收购是指超市直接在市场上随行就市，自由成交。采用这种采购方式能使生鲜品

    的价格灵活随行就市，但也会带来供应不稳定，质量不能保证的缺点。市场采购主要适用于一些时令性特别强的生鲜品，以及采购数量不大的中小超市适用。

    9、生鲜品的采购特点

    ◎政策性较强

    生鲜品关系到人民的健康，国家对此制定了许多政策法规来规范。例如：畜肉的采购必须在国家指定的屠宰场，由屠宰部门统一屠宰，卫生部门统一检验合格，由屠宰部门统一包装，才能上市。因此超市应先与屠宰部门，签订屠宰合同，依时按量采购。蔬菜的采购必须在国家指定的蔬菜生产基地或农副品批发市场，由生产部门统一采收，卫生部门统一检验合格，由生产部门统一包装，才能上市。超市也应先与生产部门或农副品批发部门，签订有关合同，依时按量采购。

    ◎技术性较强

    生鲜品品种复杂，规格、质量各不相同，而且不少产品具有鲜活性，易于腐烂变质，大部分属于动植物之类的有机物，要求采购、加工、储运业务必须具有较高的技术，如质量验收的复杂性，保管上的特殊性，调运上的紧迫性等。

    ◎有一定程度的伸缩性

    生鲜品采购在数量上有一定程度的伸缩性，这是由于当前的需求及自然条件的影响，产量不稳定，直接影响收购量。国家的收购政策特别是收购价格也直接影响收购量。但是随着国家菜篮子工程的实施、各种农副产品基地的建成以及大型农产品公司的形成，生鲜品的采购越来越有保证。

    ◎季节性强

    这是生鲜品生产的季节性决定的。不论是种植业、养殖业、还是副业，其生产都受自然条件的影响而具有明显的季节性，这一特点决定生鲜品采购主要集中于收获季节，错过季节，将会影响收购。由于大棚蔬菜的种植，温室养殖的推广以及各种冷藏冷冻技术的运用，生鲜品基本上能做到一年四季均能采购得到。

    ◎分散性强

    生鲜品采购在地区上具有很大的分散性，这是由生鲜品生产在地上的分散性决定的，生鲜品生产分散在全国广大地域，生鲜品的收购是从分散在各地区的供应者手中集中起来。

    现在已经出现一些农副产品生产基地，这给生鲜品的采购提供了便利。