一、填空题

　　1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。

　　2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______.

　　3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

　　4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。

　　5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

　　6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

　　7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

　　8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。

　　9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。

　　10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

　　11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

　　12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。

　　13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

　　14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______.

　　15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。

　　16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。

　　17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______.

　　18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。

　　19 蜡类是_______与_______所组成的酯。

　　20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

　　二、选择题

　　1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

　　（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元

　　2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

　　（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基

　　3 乳脂的主要脂肪酸是_______.

　　（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸

　　（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸

　　4 花生油和玉米油属于_______酯。

　　（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸

　　5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D.

　　（A）长链饱和 （B）短链饱和

　　（C）长链多不饱和 （D）短链不饱和

　　6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

　　（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2

　　7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

　　（A） β‘ （B） β （C） α （D） α’

　　8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

　　（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸

　　（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸

　　9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基

　　（A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω-

　　10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

　　（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶

　　11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

　　（A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键

　　12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

　　（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-

　　13 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

　　（A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈

　　14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。

　　（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯

　　15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

　　（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和

　　16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

　　（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

　　17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

　　（A） β‘ （B） β （C） α （D） α’

　　18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

　　（A） β‘ （B） β （C） α （D） α’

　　19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。

　　（A） β‘ （B） β （C） α （D） α’

　　20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。

　　（A） β‘ （B） β （C） α （D） α’

　　三、名词解释

　　1中性脂肪； 2磷脂； 3衍生脂类；

　　4甘油磷脂； 5烟点； 6闪点；

　　7着火点； 8固体脂肪指数； 9同质多晶；

　　10塑性脂肪； 11乳化剂； 12乳状液；

　　13酸败； 14油脂氢化； 15酯交换；

　　16脂类的酶促氧化； 17脂类水解； 18简单脂类；

　　19复合脂类； 20抗氧化剂

　　四、简答题

　　1 脂类的功能特性有哪些？

　　2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

　　3 油脂的塑性主要取决于哪些因素？

　　4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。

　　5 食品中常用的乳化剂有哪些？

　　6 影响食品中脂类自动氧化的因素。

　　7 油炸过程中油脂的化学变化。

　　8 油脂可以经过哪些精炼过程？

　　9 酯交换及其意义。

　　10 破乳有哪些类型？

　　五、论述题

　　1 试述脂类的氧化及对食品的影响。

　　2 试述抗氧化剂及抗氧化机理。

　　3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

　　4 试述油脂氢化及意义。

　　5 试述反式脂肪及其食品安全性。