一、填空题

　　1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。

　　2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.

　　3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.

　　4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.

　　5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

　　6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。

　　7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.

　　8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

　　9 脂肪氧化酶可用于_______.

　　10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

　　11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。

　　12 抑制剂可分为两类：_______和_______.

　　13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.

　　14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

　　15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。

　　16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。

　　17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

　　18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______.

　　19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和_______.

　　20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______.

　　二、选择题

　　1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

　　（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应

　　（C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应

　　2 破损果蔬褐变主要由_______引起。

　　（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶

　　3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.

　　（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键

　　（C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键

　　4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.

　　（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶

　　（C）果胶酯酶 （D）原果胶酶

　　5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______.

　　（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶

　　6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

　　（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶

　　7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______.

　　（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键

　　（C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用

　　8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______.

　　（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性

　　9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______.

　　（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质

　　（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质

　　10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

　　（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶

　　11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。

　　（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于

　　12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______.

　　（A）发生的美拉德反应的结果。

　　（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

　　（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

　　（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

　　13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______.

　　（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶

　　14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。

　　（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键

　　（C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键

　　15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______.

　　（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶

　　16 下列不属于氧化酶类的是_______.

　　（A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶

　　17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______.

　　（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值

　　（C）提高蛋白质的利用率 （D）提高蛋白质的稳定性

　　18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

　　（A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶

　　（C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶

　　19 抑制剂可分为那两类_______.

　　（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂

　　（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

　　20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。

　　（A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶

　　三、名词解释

　　1酶； 2金属酶与金属激活酶； 3同工酶；

　　4生物活性肽； 5酶的最适pH值； 6酶的活性中心；

　　7寡聚酶； 8溶菌酶； 9固定化酶；

　　10活力回收 11 D值； 12反竞争性抑制；

　　13非竞争性抑制； 14竞争性抑制； 15中间底物；

　　16酶的抑制剂； 17多酶体系； 18酶激活剂；

　　19不可逆抑制作用；20辅基与辅底物

　　四、简答题

　　1 请简述酶的化学本质及分类。

　　2 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。

　　3 请简述酶作为催化剂的特点。

　　4 影响酶催化反应的因素。

　　5 pH对酶催化活性影响的主要原因。

　　6 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。

　　7 请列举常见的水解酶及简述其应用（两种即可）。

　　8 固定化酶的评价指标及性质。

　　9 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？

　　10 举例说明酶的分类。

　　五、论述题

　　1 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？

　　2 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。

　　3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。

　　4 论述酶与食品色泽的关系。

　　5 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。