秋天吃爆肚是一件惬意的事。如果不是北京人，很难理解北京人对北京传统小吃的这份情结。

　　爆肚是中国饮食中“食不厌精，脍不厌细”的代表。史书记载乾隆年间就有了爆肚。到了清末民初京城爆肚进入了鼎盛时期，那时四九城的爆肚摊不计其数，直到上世纪40年代爆肚才开始渐渐淡出。

　　北京以做爆肚闻名的“爆肚冯”，最早起家是在东华门外，那时候大臣早上上朝，随从、侍卫都要在门外面候着，时间长了就需要吃点什么，有了需求自然就有了市场。爆肚等小吃就集聚于此，形成了最早的市场雏形。

　　进入民国，“爆肚冯”与“爆肚王”等几家以爆肚为业的摊位迁入到东安市场。渐渐地，以东安市场为界，形成了市场内和市场外两大流派。据介绍，东安市场内和市场外爆肚的区别在调料上，市场内消费者因达官显赫多一些，除了对原料的新鲜度非常挑剔外，对爆肚调料的口味也要求较高。为了表现市场内原料的精致，市场内爆肚的调料偏清淡，而市场外的调料相对浓厚些。

　　“爆肚冯”第四代掌门人冯国明告诉记者，“爆肚冯”的爆肚分为羊肚和牛肚两种，羊肚按部位细分为葫芦、食信、肚板等，一共7个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖和厚头。

　　吃爆肚除了新鲜肚子原有的变化无穷的味道，还有因不同部位所产生的不同口感，或爽脆，或弹牙，或筋道耐嚼；食用时或可以囫囵吞下，或可以慢慢品味。可以说，吃爆肚是一种口腔味觉把玩的艺术。

　　爆肚的做法也是有讲究的，分为三种：油爆、芫爆和汤爆。爆肚之所以称为“爆”，就是因其制作速度快。具体做法就是把牛、羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯一捞上，时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。

　　吃爆肚是有讲究的。牛百叶吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感觉；牛肚仁吃的是嫩，像虾仁一样；羊散丹吃的是细腻，4只羊出一盘，慢慢品，要吃出羊肉的味道；羊肚领吃的是享受，6只羊出一盘，外韧里嫩；羊肚仁吃的是精华，10只羊出一盘，脆中有嫩，这是吃爆肚的极致。

　　爆肚是小吃，不是正餐，不能一次吃饱。吃爆肚需要的是“品”，爆肚爆熟的时间因部位的老嫩不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。如果把品尝爆肚比喻是口腔里的艺术，那么制作爆肚就是一门精湛的手工艺术，只有像“爆肚冯”、“爆肚宛”这样传承了上百年的老店，才能制作出如此经久不衰、有“艺术”感的爆肚。

　　此外，由于长期的流传和市场、消费对象的不同，各家爆肚的传人在传承和创新中也保留下各家的特色和专长，因此所在地域和制作特色不尽相同，这也从另一方面增加了市场的竞争性和顾客的忠实性。

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