东邪西毒之生煎VS小笼

　　小笼与生煎是最具有上海特色最能勾起旅人乡思的街头点心，在上海的街头可以很容易地见到它们的身影，身在外地的上海人，提到家里巷子口的生煎铺子总是眉飞色舞口水汹涌无恨怀念。

　　小笼已经有上百年的历史了，清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤为了避免同行间的恶性竞争，对传统的大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称"古猗园南翔小笼"。在全国也有很多类似与上海小笼的小吃，比较有名的便是天津的狗不理包子，西安的贾家灌汤包子，河南开封的包子。但相对而言，上海的小笼包子是其中的翘楚，皆因上海的地理位置南北要冲，从而其口味能被南北所接受。一笼热腾腾的小笼，一碗油豆腐粉丝汤，就是上海人从小吃到大的心头最爱。

　　相对于出身世家的小笼，生煎的身世则不太可考，但是生煎早已成为上海人日常吃得最多的餐点之一。一只好的生煎，底子松脆金黄，白净的皮细腻松软，肉馅酱香不腻有咬头。纵观上海的小吃店，能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星，很多店也很有自知之明，所以基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼，或者是蒸生煎包子。有可能有些吃客就认为，小笼和生煎其实就是包的方法不一样，其馅料还是相同的。其实不然，小笼的陷料讲究的是鲜，汤汁浓，有些肉汁的香味，并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中，要皮包住汤汁，汤汁的香味保留在肉中，当一口要下去的时候，慢慢的渗出来，仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲，乍听没有什么，可是越久久有源源不断的后招。而生煎的馅料就要有一股酱香味。因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的馅料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，咬一口金黄酥脆的生煎，汤汁溢满口中伴随着面皮的香味，回味无穷。

相关链接：

上海小吃：城隍庙里的传统美食

上海小吃：上海汤团