第五章 北京风味特产考试目的通过对本章的考试,检查考生对北京的饮食体系,名菜名店,风味小吃,传统名点,北京特产和北京老字号的经营特色及产品特点的掌握程度。
考试内容
第一节 北京风味饮食掌握北京老字号的形成条件。
了解金元时期北京地区的饮食特点。
了解明迁都北京对北京地区饮食的影响。
了解清定都北京对北京地区饮食的影响。
熟悉鲁菜对北京地区饮食的影响。
熟悉宫廷菜和官府菜的主要特点。
熟悉北京地区清真菜的主要特点。
熟悉北京烤鸭的历史。
掌握全聚德和便宜坊烤鸭的区别与特点。
熟悉东来顺涮羊肉的历史,原料的要求及调料的种类。
掌握东来顺涮羊肉的“五味调和”。
熟悉北京烤肉的历史和烤肉季的饮食环境。
了解仿膳饭庄的历史,仿膳饭庄殿堂的组成和餐具的要求。
掌握仿膳名菜及风味点心。
了解听鹂馆的作用。
熟悉听鹂馆饭庄殿堂的组成和现状。
了解谭家菜的历史和20世纪30年代以后谭家菜的掌灶传人及谭家菜的特点。
了解丰泽园的拿手菜品。
熟悉丰泽园的名称来历和丰泽园初创时的风格特点。
了解鸿宾楼的代表菜和招牌菜。
熟悉鸿宾楼的名称来历;掌握鸿宾楼全羊席的特点。
了解北京风味小吃的发展。
熟悉汉族风味小吃、回民风味小吃和宫廷风味小吃的特色特点。
掌握北京风味小吃的主要特征。
熟悉北京常见的传统名点。
第二节 北京特产熟悉景泰蓝名称的由来。
掌握景泰蓝的主要制作工序。
了解花丝镶嵌工艺的形成及工艺特点。
熟悉花丝镶嵌的主要原料及主要产品类型。
了解北京玉雕与其他地方玉雕的区别。
熟悉常见玉雕的主要材料及器形。
了解金漆镶嵌的主要制作工序。
熟悉北京漆器的主要代表品种。
掌握北京雕漆的主要工序及独特技法。
了解鼻烟壶传入中国的时间。
熟悉内画鼻烟壶的加工过程。
了解绢花的使用历史。
熟悉北京绢花的主要原料、产地。
掌握绢花的主要制作过程。
熟悉料器的主要原料、历史和生产过程。
熟悉面人的原料,制作特点和“北京面人”的制作名家。
了解风筝的发展历史。
熟悉北京风筝的常见样式和北京风筝艺人的代表。
了解葡萄常的历史和现状。
熟悉北京著名土特产的特色、特点及产地。
第三节 名店名品掌握北京老字号在经营活动中的四大特点。
掌握北京著名绸缎庄瑞蚨祥、帽店马聚源、鞋店内联陞的发展历史、经营特色和产品特点。
了解北京著名果品店信远斋、通三益的发展历史、经营特色和产品特点。
了解北京著名酱肉店月盛斋、天福号的发展历史、经营特色和产品特点。
掌握北京著名中药店同仁堂、鹤年堂的发展历史、经营特色和产品特点。
熟悉北京著名书画、玉器店荣宝斋、青山居的发展历史、经营特色和产品特点。
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