添加热反应型香精（TPF）是为了改善牛肉、猪肉、鸡肉、热加工蔬菜以及坚果类和巧克力等食品的风味，其添加量通常为最终产品的0.1%~2%，已经广泛地应用在汤料、膨化食品、肉汁酱、调味品和方便食品中，热反应型香精的开发、生产和应用有力地推动了食品加工业的发展，同时也促进了新型食品加工技术和家庭烹饪方法的形成（如微波加工技术），促进了特殊人群所需食品的加工（如素食品、犹太食品等）。目前欧盟每年热反应型香精总产量大约为4500吨，有300多个品种，这一统计数据还不包括进口到欧盟的热反应型香精。

　　然而，对于绝大部分热反应型香精的安全评价以及各种成分的毒性分析数据却很少。在热反应过程中可能会有少量的有害化学成分产生，为此，欧盟的香精香料专家委员会特拟定了本安全评价指南。以下提及的添加剂均为食品级，原料应该具有良好的品质，在最终产品中使用量应符合其规定的标准。例如，根据欧盟成员国和国际质量保障法规中的要求，水解植物蛋白中氯丙醇，烟熏食品中稠坏芳烃都应该含量很低。

　　1 定义热反应型香精是通过加热特定的混合组分制备成的，经过调和、修饰具有特定风味的产品。这些混合组分可以是食品本身，也可以是食品添加剂或者经批准可以在热反应型香精中添加的添加物。反应结束后还可以添加一些成分进行修饰。

　　2　热反应型香精的生产热反应型香精是热反应前体物质和热反应后添加物质的混合体。

　　2.1 热反应前体物质

　　2.1.1蛋白质氮源含有蛋白质氮的食品如畜禽类、鸡蛋、乳制品、海产品、谷物、蔬菜、水果、酵母及其抽提物；以上产品的水解蛋白，自溶酵母、多肽、氨基酸及其盐类。

　　2.1.2碳水化合物源含有碳水化合物的食品（例如谷物、蔬菜和水果）及其抽提物；单糖、寡糖、多聚糖（例如蔗糖、糊精、演粉和可食性胶）；以上物质的水解物。

　　2.1.3脂肪和脂肪酸源含有油和脂的食品；可食性动物油和植物油；氢化油脂、酯化油脂和分级油脂；以上物质的水解物。

　　2.1.4其它香辛料和它们的抽提物；水；硫胺及其氯化盐类；抗坏血酸；柠檬酸；乳酸；富马酸；酒石酸；琥珀酸；以上酸的钠盐、钾盐、钙盐、镁盐和铵盐；肌苷酸、鸟苷酸及其钠盐、钾盐和钙盐；肌醇；钠、钾、铵及其硫化物；卵磷脂；酸、碱和盐的pH调节剂；醋酸、盐酸、磷酸、硫酸；氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氨；以上酸和碱及其盐类；聚二甲基硅氧烷作为消泡剂（不参与反应）。

　　2.2 热反应后添加的物质

　　2.2.1香基它是由如下物质组成；风味物质，天然原料物质及其抽提物（对其评估和解释已在欧盟出版的《风味成分和天然风味成分》中被定义）。其它风味成分和风味增强剂也应符合欧盟相关的香精法则。

　　2.2.2香精辅剂香精辅剂如溶剂、助剂、抗氧化剂、螯合剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、疏松剂、酸、碱、盐、抽提溶剂都应符合欧盟成员国和国际食品法规的规定。

　　2.3 热反应型香精的制备热反应型香精的制备应遵守良好操作规范（GMP），并符合食品法典中《食品卫生法则》的规定。

　　2.3.1热反应型香精主要是由“2.1.1”和“2.1.2”中所涉及到的组分参与反应制得的，“2.1.3”和“2 .1.4”中一种或是多种出常常作为辅料参与反应。

　　2.3.2反应过程中温度不应该超过180℃。

　　2.3.3在反应温度180℃的条件下，反应时间应不超过15分钟；反应温度每降低10℃，最长反应时间延长一倍，最长反应时间控制在12小时。

　　2.3.4反应过程中pH值不应大于8.

　　2.3.5香基（2 2 1）和香精辅剂（2 2 2）应该在反应后添加，增香剂可以在反应前添加，但是对香味强度的增加有限。

　　3 特殊组分含量指标

　　-砷（As）： 3mg/kg

　　-镉（Cd）： 1mg/kg

　　-汞（Hg）： 1mg/kg

　　-铅（Pb）： 10mg/kg

　　-苯并芘： 1μg/kg（在最终的应用食品里要<0.03μg/kg）

　　-AIA（2-amino-N-methylimidazoazaarene，也称为IQ混合物）

　　-2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑[4，5-f]喹啉（简称4，8-DiMeIQx）： 50μg/kg（在最终产品里要<1μg/kg）

　　2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]嘧淀（简称PhIP）： 50μg/kg（在最终产品里要<1μg/kg）

　　4 热反应型香精安全评价要求

　　4.1 反应前配料成分的说明，包括要阐明其生物来源；

　　4.2 参与反应的组分的记录，包括各组分的浓度，以及水的添加量（±5%）；

　　4.3 反应条件的记录，包括时间和温度；

　　4.4 特殊组分含量的测定；

　　4.5 记录此香精适用的范围和添加量，这些值不是在最终的香精成品中给出，而是对热反应之后反应产物的记录；

　　4.6 必要的毒理学试验：如在试管中细菌基因诱变实验（例如艾姆斯氏试验），在哺乳动物细胞里（例如老鼠的淋巴L5178YTK /-）和试管中染色体损伤分析实验和90天的啮齿动物喂给研究，它们遵循欧盟出版的指导手册。在下列情况下，毒理学试验的内容可以作相应的改变和调整：产品的配料和反应条件均和某一已试验过的和已经被认可的产品没有差别时，这些毒理学试验可以简化；产品的制作与以上所述的内容不相符时，则需要更多的毒理学试验以及工艺技术参数分析；产品试管实验的结果为阳性或者有可疑的结果时，有机活体的诱变试验（例如小核试验）需要补充。

　　4.7 毒理学试验是针对热反应后的反应产物的，而不是针对最终的商业化产品。在小白鼠喂给实验中应该注意调节剂量，从而避免非特异毒性的影响。例如反应产物中如果含有高浓度的钠盐，就会影响实验结果。

　　4.8 依据反应配料和反应条件对热反应型香精进行分类，根据分类对已有的热反应型香精的毒理学和安全评价数据进行归纳，对同一类别的产品则不再需要进一步的毒理学试验。